Abbiamo visitato La Madernassa Ristorante e Resort, assaggiato i menù dello chef stellato e del bistrot, ci siamo rilassati in piscina e, al termine di una giornata di lavoro, ma anche di riposo, siamo crollati in hotel su un letto sospeso a mezz’aria in un edificio affacciato sulla Langa di Barolo (di Cristina Risciglione e Renato Corpaci).
La Madernassa è una varietà di pera originaria del Roero, che i contadini locali apprezzano per la sua croccantezza e per l’esaltazione aromatica data dalla cottura, sia nel vino che al forno. Nascosto tra le viti e i frutteti a ovest di Guarene, c’è un Resort che glorifica questo frutto con un ristorante stellato, un bistrò, un hotel, una piscina e un parco didattico di 25.000 mq.
I proprietari de La Madernassa Ristorante e Resort hanno spinto il loro apprezzamento per questa specialità botanica, fino alla produzione di un succo di pera, delizioso e dissetante, e di un Gin, aromatizzato alla Madernassa.
Ecosostenibilità
Il tutto è coniugato con una disposizione alla ecosostenibilità, che si declina in tre direzioni.
I piatti che escono dalla cucina stellata de La Madernassa Ristorante e Resort sono composti solo dalle parti più pregiate dell’animale, che però viene acquistato intero. Le parti meno pregiate – spalle e cosce – servono per confezionare i piatti del Bistrot, orientato a servire portate classiche della cucina italiana, meno impegnative, ma sempre di altissima qualità.
In secondo luogo, è importante far lavorare quelle realtà del territorio che condividono gli stessi valori, come l’integrità delle proprietà intrinseche di un determinato prodotto biologico, collegate a un tipo di agricoltura tradizionale che sono, in ultima analisi, percettibili dai palati più raffinati.
Ultimo ma non trascurabile dettaglio, l’impegno a valorizzare quelle realtà esemplari che, per la loro realtà locale, sono meno visibili e, alla lunga, soggette ad essere fagocitate dalla imprese più strutturate e finanziariamente più forti, anche se meno attente ai valori dell’ecosistema, organico ma anche sociale ed economico.
Il ristorante ha collezionato una serie di premi, non ultimo quello di miglior ristorante in Italia secondo Food&Travel oltre alla stella Michelin, ottenuta prima con il cuoco Michelangelo Mammoliti e ora confermata con il nuovo “condottiero” in cucina: don Giuseppe D’Errico, dall’Agro Atellano, coadiuvato dal fratello Francesco.
I due chef hanno alle spalle percorsi simili, che li hanno portati a frequentare l’Alma – la scuola di alta cucina istituita nel 2002 con sede nella Reggia di Colorno, che si propone di valorizzare e promuovere il patrimonio agroalimentare italiano in tutto il mondo, di cui, Magnifico Rettore, dal 2003 al 2017, è stato Gualtiero Marchesi – e successivamente li ha portati all’estero, per approdare per parecchi anni, come ultima tappa di un eccezionale percorso formativo, Giuseppe nella Loira, alla Maison Troigros, Francesco a Vichy alla Maison Decoret, entrambi i ristoranti insigniti delle Tre Stelle Michelin.
I menu del Ristorante e del Bistrot
Il menù del bistrot che ha concluso la nostra prima giornata di visita a La Madernassa Ristorante e Resort, ha compreso Mozzarella in carrozza su culis di pomodorini; Tajarin alla nerano; Lonza di maiale al saltimbocca; per finire, come dessert, Agrumando (lo dice la parola stessa). Nel calice, Barbera d’Alba Giacomo Conterno, Cerretta 2021.
Il pranzo al ristorante la giornata seguente è cominciato con una varietà di piccoli ma e saporitamente stimolanti appetizer; seguiti da un Carpione che ha riguardato un trancio di trota affumicata proveniente dall’allevamento sul torrente Pesio, una Caprese 2.0, riedita con ricotta di bufala avviluppata in canoli di concentrato di pomodoro e circondata da diverse varietà di pomodorini; Ricordo d’infanzia, costituito da un piatto di spaghetti trafilati con la crema del peperone e cotti nell’acqua del peperone stesso, una crema di olive nere, polvere di cappero, lubrificato con olio, prezzemolo e basilico; Royal Rabbit, coniglio grigio di Carmagnola, ripieno al suo interno con acciughe del Cantabrico, pomodoro confit e melanzane; Origami, fantasia a base di frutta contenuta in un fiore di crêpe alla mandorla, con semifreddo alla pesca e amaretto.
Il tutto accompagnato da Blanc de Blanc, 100% Chardonnay Alta Langa di Ettore Germano, 65 mesi sui lieviti, pas dosè.
I menù sono accompagnati a richiesta da un abbinamento di vini scelti per ciascun piatto. La nostra moderazione nel bere non ha dato ai sommelier adito di mostrare competenza nel consigliare né la soddisfazione che indubbiamente meritano.
Ciò che ha solleticato maggiormente il mio palato è stato lo spaghettino trafilato con il peperone: per il gusto, la qualità della pasta cotta perfettamente ma anche per il colore, impossibile da ottenere col pomodoro soltanto.
Le camere sono situate in un edificio a parte. Sono immerse nel silenzio e nel verde, sono arredate in maniera raffinata ed equipaggiate al meglio. La colazione è servita al cospetto del paesaggio collinare di vigneti, che decorano l’orizzonte al di là della Valle del Tanaro che separa il Roero dalla Langa del Barolo.
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